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御前酒のまにゃあ!


岡山県北の造り酒屋 御前酒蔵元が日々の出来事をいろいろと・・・
by gozenshu
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酒の母。

今回の蒸しの量は前回より多いので中甑を用いて行いました!
酒の母。_c0110786_11133970.jpg


日本酒の醪(もろみ)という言葉はごく一般的に知られていますが、今日のお話はその醪の前段階に当たる“酒母”についてです。
「酒の母」と書いて酒母。字の如くこの酒母造りは非常に大事な部分です。
酒の母。_c0110786_1115673.jpg

酒母の主な役割は、
①酒母が純粋な状態(野生酵母や雑菌がいない状態)で、多量に存在する事。
②醪で不良微生物が増殖する事を防止するために、必要な適量の乳酸を含有している事。
この点を気をつける事によって醪の段階で酵母が発酵に適した活性を持ちます。

難しい事を言いましたが、つまり酒母の段階では純粋で元気な酵母の増殖を促し、雑菌に汚染されないようにある程度の酸が含まれていることが大事なんです。
酒の母。_c0110786_11162016.jpg

櫂入れ風景ですが早すぎて見えませんっ(^_^;)

話は変わりますが、御前酒の表の暖簾が季節の変化とともにカラーチェンジ致しました。
酒の母。_c0110786_11313570.jpg


By 北原
by gozenshu | 2007-10-05 11:33
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